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健体巧食春野菜
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春回大地,万物复苏,田野里各种野菜蓬勃生长;市场上,野菜品种日异增多,受到越来越多的城市居民的喜爱。野菜佐餐,别有风味,还能入药治病,且营养丰富。

根据营养素分析结果,许多野菜中均 含有丰富的胡萝卜素,维生素B 1、B 2、C及其他维生素,其含量一般均高于栽培蔬菜。野菜中还含有各种矿物质,其中特别有益的常量元素有钙、磷、镁、钾、钠以及铁、锌、铜、锰等微量元素,这些元素在野菜中的分布比例基本一致,含量由多到少的分布趋势恰恰符合人体需要量的分配。因此,采食野菜,不致于产生某种元素的过量,得以弥补家常蔬菜中得不到的维生素和矿物质元素。同时,野菜又是提供膳食纤维的很好来源。研究已证明,野菜纤维对于预防直肠癌、糖尿病、冠心病、胆结石、痔疮等疾病很有好处。因野菜的氨基酸成分比较平衡,与主食搭配食用,可使膳食中蛋白质的营养利用率提高。

野菜的吃法也有很多讲究和学问。比如,苣荬菜蘸酱油生吃,苦中生香,适口味足;有“三月灵丹”之称的荠菜,最妙是将其剁碎调以肉馅,包水饺、蒸包子、烙馅饼,样样可口,味美而清香;马齿苋、海乳草、水芹菜和马兰头等,宜于水焯后凉拌吃,这样可去除苦涩味;黄花菜、香椿、蕨菜等可晒成干菜或盐腌,随吃随用,十分方便;另一些如龙牙草、苦凉菜和蒌蒿等,可煮浸去汁后炒食;扁竹草、鸭跖草等,可掺和玉米面蒸食,味道清香,令人回味。但有部分野菜含有不同程度的毒性,或沾染较多细菌、虫卵,采食时须注意。如野生芹菜中有一种叫水毒芹,含有毒芹素的生物碱;野蘑菇中,有一种颜色特别鲜艳,表皮湿滑的野菇,含有很强的毒素。以上两种误食后,都会使人产生恶心、呕吐,以致伤及神经甚至呼吸困难,若抢救不及时会造成死亡。所以,采食和购买时要特别注意辨别。

食用野菜还要注意烹调方法。如灰菜因含有较多的过敏物质,食后人体的一些裸露部位会出现皮炎;刺儿菜食用过量亦可发生中毒。预防的方法是将采(买)回的灰菜、刺儿菜等清洗干净后,用清水浸泡半日,其间数次换水,最后再烹调食用。另外,食野菜要谨防寄生虫等污染。因野菜大多生长在田边、路旁,病菌多,寄生虫卵多,或受工业垃圾污染,因此,应用清水淘洗干净,煮熟后食用。若需要做凉拌菜,也应先煮熟后沥干水分,再添加一些醋和蒜,既调味,又灭菌。

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