实验证明，不含脂肪的动物性蛋白质喂饲家兔也能引起高胆固醇血症和动脉粥样硬化。在高胆固醇饲料中再加入动物性蛋白质，动脉粥样硬化斑块形成的时间大为缩短，严重程度明显加重，表明动物性蛋白质有诱发动脉粥样硬化的作用。流行病学研究表明，动物性蛋白质摄入量多的人群，高脂血症和冠心病的发病率比摄食植物性蛋白质的人群明显增高。

    但是，也应该认识到食物蛋白质的数量和质量对保持人体健康和防治各种疾病具有十分重要的意义。食物蛋白质摄入不足，则生长发育迟缓、体重减轻、免疫功能低下，对许多疾病特别是传染病的抵抗能力下降，严重时还可导致营养不良性浮肿。因此，人们必须摄入一定数量的蛋白质，以保持身体健康。

    健康人和高胆固醇血症的患者，每天都应摄入一定数量的蛋白质。高胆固醇血症患者无论是采取第一套食疗方案还是采取第二套食疗方案，食物中的蛋白质应该能提供生命活动所需的大约15％的总热能。健康人日常饮食中的蛋白质也应能提供约15％的总热能。

    一般说来，动物性蛋白质比植物性蛋白质更具营养价值，鱼类、蛋类和奶类的蛋白质容易被人体消化、吸收和利用。植物性蛋白质的质量一般不如动物性蛋白质，但是黄豆的蛋白质质量却不亚于某些动物性蛋白质，这与黄豆中蛋白质的氨基酸组成有关。