碳水化合物对血脂的影响比较复杂。这种影响除与碳水化合物的种类和数量有关外，而且还与人体的生理和病理状态有关。 碳水化合物为人体的生命活动提供能量，当其摄入过多时，一方面，容易引起肥胖，并导致血脂代谢的异常；另一方面过量的碳水化合物（主要是单糖和双糖）本身又可以直接转化为内源性甘油三酯，导致高脂血症特别是高甘油三酯血症的发生。
不同种类的碳水化合物对血脂的影响各不相同。在热能相同的情况下，多糖可以使血清甘油三酯水平降低，而简单糖类（单糖和双糖），其中主要是果糖和蔗糖则可以使血清甘油三酯水平升高。流行病学研究表明，以复杂碳水化合物为主食的国家和地区，居民血清胆固醇含量和冠心病的发生率均显著降低。
在碳水化合物对血脂的影响方面，一般说来，男性比同年龄的女性敏感，老年人比青年人敏感。因此，老年人不宜进食过多的碳水化合物，以免引起高脂血症。高脂血症，尤其是IV型高脂蛋白症的患者对碳水化合物的反应更加敏感，进食少量的单糖或双糖类食物就可以使血清甘油三酯水平升高。