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“昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙”（董必武）。伴随阵阵春风，潇潇春雨，竹笋又纷纷破土而出，正是尝鲜的好时节。中医认为，竹笋味甘、性微寒，无毒，归胃、肺经，有清热化痰、利膈爽胃、消暑益气的功效。《本草纲目拾遗》记载竹笋：“利七窍、通血脉、化痰涎、消食胀。”
“新绿苞初解，嫩气笋犹香，含霜渐舒叶，抽丝梢自长。”唐代韦应物描绘的竹笋图又一次展现在人们面前，清新又迷人。竹笋有许多别名，颇具雅趣。苏东坡笔下的竹笋就有“竹萌”“竹雏”“箨龙”等之称，并在咏笋诗中屡有所见，如“故人知我意，千里寄竹萌”“邻里亦知偏爱竹，春来相与护龙雏”“汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙”。唐代皮日休称竹笋为“竹胎”，曾写道：“水花移得和鱼子，山蕨收时带竹胎。”古人有称竹笋为“玉版”，如“今朝茹素无清供，喜得邻分玉片羹”。也有称竹笋为“猫头”，如“秋盘堆鸭脚，春味荐猫头”。
我国食笋历史悠久，早在《诗经》中就有“其蔌维何，级笋及蒲”的诗句。晋代的戴凯在其所著的《竹谱》一书中，介绍了竹子的70余个品种和竹笋的不同风味。唐太宗喜啖竹笋，每当春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。宋代赞宁还编著了一部《笋谱》，总结了历代流传的采笋、煮笋经验。相传清代康熙皇帝南巡时，曹雪芹的祖父曹寅和妻兄李照，专以春笋为原料烧出了名菜“火腿鲜笋汤”，博得了皇上欢心，以后《红楼梦》中荣宁两府把“火腿鲜笋汤”列为上品。
竹笋主产于我国南方，古时在北方品尝鲜笋可不是易事，唐代李商隐曾直言北方竹笋身价之高：“嫩箨含苞初出林，五陵论价重如金。”白居易在《食笋》诗中感叹：“久为京洛客，此味常不足。”宋代黄庭坚对此深有体会，他在京城时，竹笋是“一束酬千金，掉头不肯卖”，到了南方，则“竹笋满厨房，如偿食笋债”。在南方不仅竹笋美，以竹笋与时鲜鲫鱼、鲥鱼等美味烹制的菜肴更令人叫绝，清代陈维菘写道：“篱笋细阉红楼豉，吴盐小下银丝鲫。”清代郑板桥直言：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”道出了江南时鲜是以笋和鲥鱼为冠的，足以诱人馋涎。近代大画家吴昌硕居家江南，对江南的竹笋自有独到见解，在一幅《题画诗》中说：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”此情此景，激发了人们对江南竹乡的无限情思。鲁迅对笋也情有独钟，他在《马上支日记》中就记有“我在故乡，就吃了十多年笋”。
竹笋脆嫩鲜美，清香可口，博得了不少文人雅士的厚爱和赞美。清代李渔称竹笋为“素食第一品”。陆游品尝了江西的猫头笋后认为“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”诗人将竹笋与驼峰肉相媲美，足见笋味之鲜美。难怪一些食客说竹笋之味远胜于肉，甚至认为有了竹笋，就不需食肉了。唐代白居易就快人快语：“置之炊瓶中，与饭同时煮。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。”宋代黄庭坚食笋成癖，在向人讨笋食时吟道：“南园苦笋味胜肉，箨龙称冤莫采录。烦君更致苍玉束，明日风雨吹成竹。”宋代杨万里直言：“绕齿簌簌冰雪声，顿顿食笋莫食肉。”他在一首七言诗中，描绘了一山中老者向他传授一种竹笋的烹调方法，并如法炮制，果然是“笋味清绝酥不知”，并表示“不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”美食家苏东坡不仅爱竹，也喜欢食笋，他的“好竹连山觉笋香，饱食不嫌溪笋瘦”“长江绕廓知鱼美，佳笋连山味更香”，读后足让人大快朵颐。有趣的是，苏东坡在杭州做官时，有一次路过于潜县金鹅山，为眼前的修竹密篁所陶醉，诗兴大发，不禁吟道：“可使食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”诗未成，于潜县令用“笋焖肉”款待他，东坡食后赞不绝口，情不自禁续完后两句：“若使不瘦又不俗，还是天天笋焖肉。”
大作家林语堂曾说：“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细嫩的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。”眼下，正是春笋纷纷登场时节，不妨体味一下大作家笔下的竹笋滋味。倘若能了解一点竹笋文化，更是韵味悠悠，回味无穷。（缪士毅）
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