卤肉香料配方卤肉28种香料配方： 配方表是有了，但却没有准确的克数，这是因为克数这种东西，并不是绝对的，萝卜白菜各有所为，根据自己的喜爱来斟酌添加，最后卤出来的肉味道也会更让自己满意。一般来说，搭配使用后重35g左右的香料，可以卤大概3-4斤肉，大家可以以此类推，需要注意的是，香料本属于中药材，所以卤制的时候会有中药味，但是不用担心，只要自己搭配合理，最后卤出来的肉是没有中药味的，并不会发苦。 乐山 陈记老卤 喜欢下厨，对香料有点研究的朋友，看到配方表，就可以试一试自由搭配去做一份卤肉出来试试味道啦！但是如果有朋友是想要用这个配方表来开一个卤菜店创业，其实也是完全可以拿去用的，只是需要注意克数和香料的搭配问题，最好还是先反复试验一段时间，当卤出来的肉味道达到完美之后，才考虑开店的问题。
家庭简单卤肉的卤料配方一、卤水01的生产 卤汁的准备是做好卤菜的第一关键。卤汁的配制会直接影响卤菜的色泽和口感品质。一般卤汁可以分为三类:红卤汁、黄卤汁、白卤汁。以下是一些做法: 1.红卤汁原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈素20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，高良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，糖片250克。 制法:①将草果用刀劈开，肉桂用刀背捣成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用刀松，干红辣椒切成段。②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、苦瓜、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料袋中，扎紧袋口。③将调料包、葱结、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中，拌匀。 2.黄色卤汁:原料:栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鲜橘皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙拉酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油200克。方法:①黄栀子用刀切裂，芹菜打成结，生姜用刀切松。②将栀子、老鹳草叶、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入调料袋中，扎紧袋口。③将调料包、芹菜结、姜片、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入锅中，拌匀。 3.白卤汁:原料:八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨汤12公斤。方法:①将葱扎好，姜用刀松开。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入调料袋中，并扎紧袋口。②将调料包、葱结、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中，拌匀。此配方适合腌制10 ~ 12kg的新鲜原料(家庭可按比例减少调料用量)。 4.卤汁制作的三个秘密。一、香辛料、盐、酱油的用量要合适:香辛料太多，菜的味道大，颜色暗；调料太少，成品菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品菜紧绷干涩；盐太少，成品菜鲜香不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，不够好吃。 二、原料的选择:黄色卤汁和白色卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用易褪色的香料。三、卤汁不要提前烧开:卤汁要准备好待用，既能防止调味品中的芳香气味白白挥发，又能节省燃料和时间。 卤汁的保存卤菜的卤汁要保存到下次。卤汁用的次数越多，保存时间越长，品质越好，口感越好。这是因为卤汁中的可溶性蛋白质越来越多。 |
