中药卤菜配方砂仁+白芷+小茴香是个金牌组合，虽然它们在大多数的卤菜配方里是并非作为主料使用，但是这个组合的提香效果却是最好的。它们提升的香味潜藏在回味之中，这种香味不但可以使肉的回味更加醇厚，而且不会抢了主味的风头，实在是配方里的最佳配角，并且这三款香料属于浅色，在白卤水的配方搭配里同样适用。 砂仁：通常为卵圆形，表面呈棕褐色，气味温和芳香，香气容易渗入肉里。砂仁可解动物食材的腥腻异味，增加香气，同时，因为砂仁还具有增加食欲的功效，所以常用于烧、卤、炖、酱等烹调及卤菜当中，每千克猪肉类食材的用量为3-5克，牛肉类添加量为5克左右，禽肉类食材添加量为5-8克左右。 白芷：多见于切片呈白色，香气浓郁、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。白芷在卤水中所散发的浓郁香气能显著去除动物类，水产类食材的腥膻异味，且增香能力较强，可增进食欲，闻名全国的道口烧鸡、聊城熏鸡等地方名吃的制作配方中，白芷均为用量较大的香料之一。而风靡全国的十三香小龙虾所用的香料粉中， “二白”(即白芷和白豆蔻)同样居于“主料”地位。除了用来配置复合香辛料，白芷还广泛应用于酱、卤、炖、烧、煮等莱品的制作。其中，每千克猪肉类食材的使用量为1-3克，牛肉类食材用量为2-3克左右，禽肉类食材使用量为1-3克左右。 小茴香：形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、味道回甜带有麻舌感。小茴香有苦和甜两种，卤菜中使用后者效果更好。小茴香可添香祛异，对于肉类食材中的腥异气味 具有很好地的压制作用，香气持久，多用于酱、卤、炖、焖、煨等菜品制作中。同时，小茴香是传统五香粉(面)的主料之一。每千克肉类用量为2-3克左右。 中药方剂有几大类？小青龙汤、大承气汤、小柴胡汤、五苓散、逍遥散、血府逐瘀汤、补中益气汤、归脾汤、六味地黄丸和温胆汤。 1、小青龙汤 麻黄9克、桂枝9克、干姜9克、细辛3克、五味子6克、白芍9克、半夏12克、甘草6克。 来源于汉代张仲景所著《伤寒论》，功效解表散寒、温肺化饮，主治外感风寒、内停水饮。因其主治太阳表里俱寒，名日青龙，取东方木神伏邪之义，龙兴则云升雨降品物咸亨。 2、大承气汤 大黄12克、厚朴9克、枳实12克、芒硝9克。 泻下之峻刺，有通便泻热之功。方中以大黄苦寒泄热通便、荡涤肠胃为主药；辅以芒硝咸寒泻热，软坚润燥；积滞不去，由于气滞不行，故佐以枳实、厚朴消痞除满，行气散结，四药合用，有峻下热结的功效。对于肠胃燥实、郁滞不通者能承顺胃气下行，使塞者通，闭者畅，故名承气。 3、小柴胡汤 柴胡12克、黄芩9克、人参5克、甘草6克、半夏9克、生姜9克、大枣4枚。 中医十大名方之一，出自《伤寒论》，是医圣张仲景根据邪犯少阳，致少阳枢机不利而设，历来被认为是“和法”的代表方。 4、五苓散 茯苓9克、猪苓9克、泽泻15克、白术9克、桂枝6克。 汉代著名医家张仲景所创的名方成药之一。主治水饮停蓄不行引起的水肿、小溲不利、呕吐呃逆等症。 5、逍遥散 柴胡12克、白芍12克、当归12克、茯苓12克、白术12克、炙甘草6克。 常用于肝郁血虚脾弱导致的慢性肝炎、胃肠功能紊乱、神经官能症，月经不调等病症；治疗虚热征象明显的症状时，加用丹皮、炒栀子，名为丹栀逍遥散(加味逍遥散)；治疗肝郁血虚之痛经，加用生地黄或熟地黄，名为黑逍遥散。 6、血府逐瘀汤 桃仁12g，红花、当归、生地黄、牛膝各9g，川芎、桔梗各4.5g，赤芍、枳壳、甘草各6g，柴胡3g. 清代著名中医学家王清任用于治疗“胸中血府血瘀”诸症之名方。时至今日，已有百年历史，却依然是众医家时常运用的方剂。 用到中药鲫鱼的方剂简介 |
