凉皮子的配料 凉皮调料配方1、凉皮中药材粉配方：小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克 , 香叶10克。 2、拌凉皮调料准备：调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）锅中放入色拉油60克烧热，加大葱（切小段状）60克，姜片20克，蒜片20克，郫县红油豆瓣酱10克，爆香后加入一斤凉开水，加凉皮中药材粉2克（按照克数比例拌均匀的14种凉皮中药材混合粉末中称2克），烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的药材。 3、水里面加入盐40—60克，白糖28克，味精42克，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。 4、熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）另起锅，加水150克，放入草果1个，桂皮1克，八角1个，花椒1.5克，香叶1.5克，烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好，然后过滤好，备用。 5、蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。 6、芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。 7、辣椒油（一般冷藏可以存放7天左右）色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+十三香40g （克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）！ 8、将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！ 9、锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！ 10、除了高温的色拉油和镇江香醋，其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀，一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！ 11、 高温的色拉油全部泼完后，立马加入镇江香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！ 12、特别提示：芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！ 13、香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！ 14、需要材料：色拉油，辣椒面，味达美味极鲜酱油，镇江香醋，蒜沫，芝麻，王守义十三香！ 15、葱油（一般冷藏可以存放10天左右）锅中加色拉油500克烧热，放入小葱（小葱一刀切2段）300克，洋葱丝100克，姜片10克，蒜片10克，中火一直 熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到小葱焦香，滤渣取油即可，油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味道，增加整碗凉皮的口感醇厚。 16、入碗：全部调料准备好后，把一张凉皮或米皮切长条放入碗内，然后加适量以上6种调料（调料水多放，放到感觉到咸味够了就可以了！剩下的5种调料放的量根据口味酌量添加即可！ 中药卤菜配方砂仁+白芷+小茴香是个金牌组合，虽然它们在大多数的卤菜配方里是并非作为主料使用，但是这个组合的提香效果却是最好的。它们提升的香味潜藏在回味之中，这种香味不但可以使肉的回味更加醇厚，而且不会抢了主味的风头，实在是配方里的最佳配角，并且这三款香料属于浅色，在白卤水的配方搭配里同样适用。 砂仁：通常为卵圆形，表面呈棕褐色，气味温和芳香，香气容易渗入肉里。砂仁可解动物食材的腥腻异味，增加香气，同时，因为砂仁还具有增加食欲的功效，所以常用于烧、卤、炖、酱等烹调及卤菜当中，每千克猪肉类食材的用量为3-5克，牛肉类添加量为5克左右，禽肉类食材添加量为5-8克左右。 |
