九门寨石锅鱼的料油跟药粉的配方跟制作方法谁有？某寨石锅鱼大料油：牛油5斤，色拉油10，菜籽油30，鸡油5，猪油5，五花肉沬5，廖糟1，糍粑辣椒5，青花椒0.5，红花椒0.5，白酒0.5，秋霞烧鸡公5包，白芝麻1两左右，香料粉一包500克。糍粑辣椒做法（二荆条干红辣椒烧水煮软，捞出沥水后用搅拌机打成糊），各种油先炼好，菜油加干葱头，芹菜，香菜，姜片，香葱各一把，炼成焦黄色捞出不要（用大号不锈钢桶，油量不要超过三分之二）。五花肉沬炒香和各种油分别加入菜油中，烧到冒青烟，关火，待油温下降到七八十度左右，加入糍粑辣椒，要慢慢加，糍粑辣椒中有水份以防漫锅（这就是用大号不锈钢桶的原因），开小火慢慢熬，要不断搅动以防糊锅，当感觉糍粑辣椒快熬干时加入秋霞烧鸡公，，熬出香味后加入青花椒，红花椒，稍熬两分钟关火，加入白酒廖糟香料粉和白芝麻，盖上盖子静置二十四小时。药材粉就不知道了，这个是不教的。 香料油怎么熬制？香料油，一般厨房里常见的一种熬制的料油，对菜品有提香的作用，热菜、冷菜、面点，都会用到，其中热菜用的最多，通常都是在炒菜出锅前淋上一些，这样能够增加菜品的香味，在没有学厨师之前，我也不知道这个香料油到底是个什么玩意，家里炒菜多放香油，2000年我学了厨师，在实习的单位了给师傅打杂，同时跟着师傅们学手艺，每每看到他们在炒菜出锅前都会用到这个香料油在里面，当时感觉很好奇，后来才知道那就是用各种香料一起熬出来的料油，有了它炒菜的味道就会更香，慢慢的我和师傅们熟了，他们就会教我一些炒菜的窍门，炼这个料油就是我学会的第一个窍门，它的主要香料都是一些平时用不了的下角料，将它们融合到一起就会产生一种特殊的香味，刚好今天看到您的我这个问题，我就将自己当年学的香料油方法拿出来和大家分享一下，希望大家喜欢，也希望我的分享对您有所帮助，谢谢。 原料：剩余大葱叶和根、胡萝卜头、洋葱皮、姜块、芹菜根、蒜头、香菜根、小葱段、油，这 些都是我们平时厨余剩下的食材，我给它们整合在一起用食用油一炸，就会香气扑鼻，有了它，你以后炒菜的时候加一点菜就会非常的香，还有在和馅的时候淋一点，馅料就会增加更多的香味，在厨房里这叫做万能油也叫葱油。 第一步：我们在锅中加入适量的色拉油，（油的量已原料多少而定）烧到5成热将、胡萝卜、芹菜、下锅，然后加姜一起炸表面金黄。 第二步：趁热加葱叶、洋葱皮、蒜再次加热，等原料全部变金黄后将小葱段、香菜根加到油中继续炼，最后等原料全部变干后关火将油倒在一个盆里，晾凉后捞出炸干的原料、万能油就算完成了，光我说它油有多香你可以不信，但试试你就知道了。 五香油原料: 色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克 制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可 私制香料油配方制作： 将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。 炼制葱油或红油时，起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓，此油用在凉菜中增香效果明显，乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末，添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应，提高肉质的鲜香味，因此热菜中也可应用。 |
