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“天上龙肉，地下驴肉，”这是古人对驴肉的最高褒扬。一项研究对几种常见肉类进行检测，证实驴肉蛋白在畜禽肉中是最优质的，称其“肉中蛋白王中王”当之无愧。 动物蛋白质含有全部的必需氨基酸，故称为完全蛋白质，而且相互间数量、比例与人体需要相接近，人体摄人后易于吸收和利用，而人体对植物蛋白质的利用率相对较低。因此说，动物蛋白质的质量优于植物蛋白质，所以叫做优质蛋白。在常见动物食品中，哪类动物的蛋白质最好呢?研究人员对猪、牛、羊、鸡、鸭、驴肉蛋白成分进行了分析，并将各项指标分别做了详细对比。结果显示驴肉以蛋白质含量达23．5％高居榜首，比羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉分别高出8．3％、9．4％、9．9％、14．4％、13％。驴肉中8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。与其他畜禽肉相比，驴肉必需氨基酸含量最高，为39．4％，而羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉分别为37．2％、38．3％、39．0％、33．5％、32．4％。 氨基酸的种类和含量决定着蛋白质的优劣。驴肉中赖氨酸(9．0％)、组氨酸(4．8％)明显高于其他肉的含量。赖氨酸可以起到促进食欲的作用，胃口不佳的老年人不妨吃些驴肉。赖氨酸能提高钙的吸收及其在体内的积累，预防骨质疏松。赖氨酸还是合成大脑神经再生性细胞等重要蛋白质所需的必需氨基酸，对预防老年痴呆有一定作用。 色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨酸的含量为1．4％，高于羊肉(1．3％)、牛肉(1．1％)和鸡肉(1．2％)，与猪肉的色氨酸含量相近，因而驴肉的品质要优于其他肉。 肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸含量多少。天门冬氨酸、谷氨酸是两种重要的鲜味氨基酸，从它们在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为24．6％，远高于羊肉(22．9％)、猪肉(23．2％)、牛肉(23．3％)和鸡肉(19．7％)。这也是驴肉吃起来鲜美可口的重要原因。 一般人都能吃驴肉，身体瘦弱者更宜，每次50克。但平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。另外要注意吃驴肉后不宜立即饮茶。 |
