药膳及其特点

药膳既是营养丰富的美味菜肴，义具有滋补疗疾的作用，主要特点是：

1．药膳以中医药理论和中国饮食文化为理论基础

由于药膳是和祖国医药学和烹饪学的结晶，因此它在药物和 食物的配伍组方、药膳烹饪等方面，均以中医药学和烹饪学的基 本理论为指导。如药物和食物的配伍组方是按照中医方剂学的原 则，针对临床表现的各种证型，按药物食物的性能进行选择、调 配、组合成各种药膳方，以药物、食物之偏性来矫正脏腑机能之 偏，使之恢复正常，或增加机体的抵抗力和免疫功能：

辨证施治是祖同医学特点之一：施用药膳，也是以这一理论为 指导，根据用膳者的具体情况，以及季节、气候、地理环境等因素 进行全面考虑，在辨证的基础上有针对性地施以药膳；如对于妇女 月经不调可施用“妇科保健汤”，对无疾患者，可刚通补的“雪花 鸡汤”、 “茯苓包子”、 “健脾营养抄手”(馄饨)、 “银耳羹” 等。另外，在春天宜升补，夏天宜清补，秋天宜平补，冬天宜温补 等等。只有辨证的基础上施用药膳，才能充分发挥其作用；

2．药膳是一种特殊食品

药膳是由药物、食物和调料3部分组成。它是取药物之性，用 食物之味， “药借食力，食助药威”，二者相辅相成，相得益彰。 因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又别于普通的饮食，它是一 种有药物功效和食品美味的能治病、强身、抗老的特殊食品。

3．药膳具有独特的制作方法

由于药膳在组成上的特殊性，使其在制作方面具有独特的方 法，药膳烹调是依照中医和烹饪理论的要求，根据药物的性能， 应用食品烹调和药物炮制加工技术组合而成的——套特殊制作方 法，因此在制作—亡除了要具备一般的烹调技术外，还应掌握中医 的基本理论和药物炮制方法。如“天麻鱼头”的制作，其方法是 先将天麻用川芎、茯苓等药物炮制后，再用米泔水浸泡，然后放 入米饭内蒸透，切片后置于鱼头中，加入调料蒸制而成：

4．药膳具有治病，强身、抗老的作用

自古以来，人们就重视饮食对人体的作川；《黄帝内经·素 问》一书巾强调“人以水谷为本”，指出： “营者，水谷之精气 也，和调于五脏，酒陈于六腑……卫者，水谷之悍气也”， “夫含气之类，未有不资食以存生。”唐代名医孙思邈指出： “安生之本，必资于食……不知食宜者，不足以生存也……故食能排邪而安脏腑。”(《千金翼方》)宋代陈直认为： “主身者神，养气者精，益精者气，资气者食；食者生民之天，活人之本。故饮食进则谷气亢，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强……若有疾患，且先食医之法，审其疾状，以食疗之，食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也。”(《养老奉亲书》)金代刘完素也强调： “胃为水谷之海，喜谷而恶药，药之邪所入，不若谷气先达，故治病之法，必以谷气为先……辨生死之候者，谓安谷则生。凡明胃气为本，以此知五味能养形也。”(《素问病机气宜保命集》)如此等等，可见历代医家对饮食的作用已较为清楚的认识

药膳除有防病治病之用外，较多地应用于中医扶正固本方面，所用药物和食物，如人参、黄芪、当归、阿胶、枸杞、I山药、大枣、鸡、鸭、猪肉、羊肉等，能滋养强壮身体，补气血阴阳，增强正气，治疗体虚：经现代药理的初步研究征明，某些滋补品具有增强机体生理功能的作用，改善细胞的代谢和营养，对神经内分泌的调节功能和机体的各种自卫机制也有—定的作用。并能增强机体的自稳状态，提高抗病免疫力，改善心肺功能和造血系统的功能，促进血液循环。此外，药膳：卜还含有人体代谢所必需的营养素，能有效地补充人体能量和营养物质，调节机体内物质代谢，从而达到滋补强身、防病、治病、延年益寿的作用。但是在用膳时，应木着“因人施膳、因时施膳”这—基本原则，才能使药膳更有效、更充分地发挥作用：

5．重视药膳性味与五脏的特定关系

药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳具有四气五味的特点，不同的药膳，具有寒、热、温、凉4种不同性质，古人治病的原则，是“寒者热之，热者寒之”。这就是说，得了热病的人，要用寒药；得了寒病的人，要用热药，使用药膳也是这个原则，寒病用热性药膳，热病用寒性药膳。如夏天受到温热疫毒，则选用双花饮、绿豆粥等药膳。冬季出现寒证的病人，可选用当归生姜乍肉汤、龙马童子鸡等药膳。

中医学的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸5种味。药膳中也是具有这五味的；《素问·至真要大论》说： “辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”这里说明辛什淡味为阳，酸苦咸为阴。《素问·藏气法口寸论》说： “辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也：”也就是说，辛味具有宜、散、行气血的作用，如对气血阻滞、肾燥等病，可选川葱白粥、姜糖饮、萝卜饮等药膳。甘味具有补益、和中、缓急的作用，如对脾胃气虚、胃阳不足等病，可选用红枣粥、糯米红糖粥等药膳。酸味具有收敛、固涩作用。如对气虚、阳虚不摄而致的多汗症、泄泻不止、尿频、遗精等症，可选用五味饮、乌梅粥等药膳。苦味具有泄、燥、坚的作用。如有热证、湿证、气逆等病，可选用凉拌苦瓜、苦瓜粥等药膳；咸味具有软坚、散结、泻下等作用，如对热结，瘰疠等病，可选川猪肾粥、黄芪蒸乳鸽、龙马童于鸡等药膳。

从以上町以看出，四气五味与疾病性质是密切相关的。 6．药膳形是食品，性是药品

药膳是以中药材与食物为原料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加千而成。它既不是一般食品，又不同于 药品。它形是食品，性是药品，它是取药物之性，用食物之味， 共同配伍，相辅相成的作用，收到药物治疗与食物营养的双重效 应。药膳食品的剂型，为菜肴、饮料、糕点、罐头、酒剂等，它 不同于膏、丹、丸、散等传统中成药剂型。但发挥其所长，在防 治疾病上，和其他剂型可收异曲同工之功效。良药不苦口，食之 味美，观之形美，效在饱腹之后，益在享乐之中。