食品中禁止纳他霉素纳他霉素用于食品中，可能存在破坏肠道微生物稳态、过敏等危害。纳他霉素是一种近乳白色或淡黄色的粉末状结晶，无臭无味，是一种微生物菌种添加剂，可以增加食品保存期，成本也比较低，通常安全系数较高，但也不排除会对身体造成不良影响。 1、破坏肠道微生物稳态：纳他霉素不易被系统消化、吸收，而且人体微生物群落对其抵抗性不高，所以过量食用纳他霉素可能会破坏人体肠道微生物稳态，导致便秘、腹胀、腹痛、腹泻等症状； 2、过敏：纳他霉素是一种菌落，部分人群可能存在过敏现象，容易出现荨麻疹、丘疹等皮肤损害，严重可导致出现喉头水肿、呼吸困难、过敏性休克等不良反应； 3、其他危害：由于纳他霉素存在溶解性不佳的短板，一般也只在食物的表面作防腐剂，如果食物内部已经被霉菌侵染，而外部处于完好无损的状态，此类内部出现腐烂、变质等情况的产品被购买后，极易被人误食而引起食物中毒，导致安全风险隐患增高
纳他霉素的安全性1. ADI (Acceptable Daily Intakes) 0 ~ 0.3mg/kg (FAO/WHO, 1994) 2. Safe to apply on food (FDA, §172.155, 1994） 3. LD50 2.73g/kg (experiment with matured male mouse) 1982年6月，美国FDA正式批准纳他霉素可以用作食品防腐剂。1996年，中国食品添加剂标准化学技术委员会正式批准纳他霉素可作为食品防腐剂。FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会规定了人体可无条件接受每天摄入每公斤体重0.3mg的纳他霉素。JECFA/EC也授权通过批准。人体通常摄入量远远低于安全量以下，即使消费量很大的奶酪和香肠也如此 。 我国国标GB2760规定了那他霉素的适用范围和用量：乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面等，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡。残留量应小于10mg/kg 。 纳他霉素的简介分子式 C33H47NO13，分子量为665.73 。英文名：Natamycin 中文名：纳他霉素 分子式：C33H47NO13 质量标准：纳他霉素使用卫生标准 （GB 2760-2010)；FDA § 172.155,2000 分子结构：多烯烃大环内酯，四烯系统是全顺式，内酯环上C3~C9部位是半缩醛结构，含有一个糖苷键连接的碳水化合物基团，即氨基二脱氧甘露糖 。 电离常数：纳他霉素属于两性物质，pKa值为4.6和8.35，其等电点为6.5 熔点：280℃ 溶解度：微溶于水，难溶于大部分有机溶剂。室温下水中溶解度为30~100mg/L。pH低于3或高于9时，其溶解度会有提高，但会降低纳他霉素的稳定性。 纳他霉素(Natamycin)是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生, 可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。 纳他霉素的食品用途纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。生物防腐剂。 乳酪 纳他霉素可防止乳酪在成熟时发霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很难透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生长很有优势，而且不影响乳酪的成熟过程。具体的应用方法有三种：1). 0.05%～0.28%纳他霉素喷于乳酪制品的表面2). 把盐渍后的乳酪在0.05%～0.28%浓度悬浮液中浸泡2～4分钟. 3 把 0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。 |
