北方卤肉配方秘方大全01 腊味白卤 原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。 调制：葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，放入沸水中，用大火氽五分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水，用大火烧开，再改小火煮五小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。 02 北方酱汤 原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。 调制：把色拉油倒入炒锅内，烧热后放入砸碎的冰糖用小火炒四分钟，放入甜面酱用小火炒两分钟后取出备用；倒入剩余的色拉油，烧热后放入D小火翻炒二十分钟，捞出放入料包内；把牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净切成块，放入沸水中，用大火氽五分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水，用大火烧开，撇去浮沫后加入之前炒好的料，和E料调味后用小火熬五小时。 03 原料：A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。 调制：猪骨、老鸡剁成块，入沸水中用大火氽十分钟捞出；C料入沸水中用大火氽五分钟，捞出包成香料包；葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内用小火炒十五分钟，捞出原料，入不锈钢桶中，加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧四小时，过滤即可。
正宗卤肉配方及做法卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。 请点击输入图片描述 将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。 请点击输入图片描述 在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。 请点击输入图片描述 往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。 请点击输入图片描述 再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。 请点击输入图片描述 等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。 |
