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客家人是华夏南下的移民，由于种种前史的原因，迁至岭南山区后，**地保留了华夏的语言与饮食习惯；并且，由于客家人寓居区域大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特征，即客家话说的“肥、咸、香”。客家菜的用料大都以家禽和野味为主，寻求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜知名。客家菜讲求四时节气。
酿菜
客家酿菜最为知名、敢称头牌菜的便是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从华夏南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。
酿便是把相似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。1酿豆腐
资料:
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
做法：
1、猪肉、鱼肉别离捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各资料放大碗中，参加调味料搅至起胶待用；
2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起；
3、豆腐冲刷滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；
4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，参加上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚顷刻，下芡汁滚即可原煲上桌。
附注：
华夏“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒巨细的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此甘旨。
2麻包袋（酿油豆腐）
资料：
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
调料：
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
做法：
1、芋头蒸熟制成泥。
2、猪肉、虾米、冬菇一同捣碎，芋泥和其他配料一同拌和均匀，酿进油豆腐里边，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。
附注：
在粤北区域说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。
3酿苦瓜
资料：
苦瓜500克，五花肉250克。
调料：
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
做法：
1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，参加盐等调料拌匀备用。
2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。
3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，参加鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。
附注：
客家区域端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。也能够用煲钵来煲。
4酿茄子
资料：
茄子500克，猪肉（一刀落）100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。
做法：
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，双面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上，倒入植物油。烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上，放入少数油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，参加葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅（酿酱）。
3、炸好的茄片，每两片中心放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上，放少数油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。
附注：
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。在广西贺州，酿菜也很往常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。
5酿腐卷
资料：
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
做法：
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
附注：
一般来说现在都是以买为主，所以不具体讲。相似的有烧肝花、炸春卷。
这个是家庭式的版别：
1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
2、笋肉洗浸切丝，揸干水。
3、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。参加芫荽炒匀，待冷备用。
4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5、下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。
6酿蛋角
资料：
鸡蛋（若干个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。
做法：
1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄一同剁好，加适量盐调好味。
2、打好鸡蛋，加适量盐拌和均匀。能够先用少一点的蛋，看馅的多少下料。
3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：必定要关小火，不然做唔赢四肢。
4、在中心的蛋还没有熟的时分放适量馅下去。
5、接着用镬铲铲起半边覆曩昔，双面翻煎一会。
6、煎好的蛋角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。
附注：
酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，契合客家人“好食捞大角”的要求。
鸡
客家菜的鸡类最有名的便是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家园水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
7盐焗鸡
资料:
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。
做法:
1、纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晒干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两头各齐截刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐掩盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，参加味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中心，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两头即成。
4、炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟参加猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。
附注：
咸香是客家菜的特征，而盐焗鸡最好地表现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也由于有盐焗鸡而在以食鸡知名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
盐焗鸡的来历有多种版别，别的一个传说系客家人从前从惠州担盐上江西等内陆区域，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
8客家咸鸡
资料：
农家阉鸡、沙姜
做法：
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要留意把握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以能够改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松懈，在腌制时易于吸味，擦的时分要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
4、把腌好的鸡用清水冲刷洁净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就能够斩件装盘。
附注：
咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久从前，客家人日子艰苦，逢年过节的时分才舍得杀只鸡，外婆特别把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来招待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味！
9娘酒鸡（鸡炒酒）
资料：
鸡、姜、糯米酿的酒
做法：
1、先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。
附注：
1、客家区域妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。
2、需求留意的是爆炒姜的油必定要是花生油或许茶油，这样才干保证鸡的香味醇真。
10猪肚煲鸡
资料：
新鲜猪肚，嫩鸡各一只。
做法：
1、资料处理洁净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
2、把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。
3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。
4、把这个团，晒干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。
附注：
这是古老做法，现在一般便是把猪肚和鸡一同煲便是了。
11三杯鸡
资料：
嫩子鸡一只，豉油、猪油、甜米酒各一杯，姜块，葱，小麻油适量。
做法：
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝悉数装入砂钵内,一同用容量80克左右的杯盏，量入豉油、猪油、甜米酒，放入姜块、葱白段少数，不放水。
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次，以防烧焦。盖子不宜多开，约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜，参加少数小麻油即可。
三杯鸡特色：
三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的制造前史。其独特之处在于烹制时，把宰杀至净的鸡斩成小块，至于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、滋味醇厚而知名于世。
12水晶鸡
资料：
鸡、胡椒粉、姜
做法：
1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸；
3、盐大约1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂改，尽量均匀；
4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂改鸡的内腔；（视自己情况增减）
5、然后把鸡外面也相同重量的盐和胡椒粉涂改一遍；
6、切几片大的姜片放在电饭煲里，首要效果一是祛除腥味，别的一个效果是避免鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。
7、放好后，什么都不必加，盖上盖子，按钮！大约40多分钟吧，就象煮饭相相同！
丸
客家话“丸”同“圆”同音，肉丸也就有好的兆头，预示团团圆圆。如果打了鱼丸，会说“食唔完”（吃不完）拿个好彩头，跟“年年有余”差不多。所以，只需有喜席，保准少不了肉丸。
13牛肉丸
用料：
鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）
制法：
1、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成牛肉胶。
2、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等皆宜。
附注：
1、牛肉有必要新鲜，不然没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧
14客家搏丸（猪肉丸）
用料：
鲜猪腈肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）
制法：
1、将鲜腈肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成腈肉胶。
2、用手将肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面为准）取起，焖、炒等皆宜。
附注：
1、腈肉有必要新鲜，不然没有胶质，捶不烂也易出水，制成的肉丸便不爽滑。
2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使肉丸变韧。
3、搏丸是客家肉丸的统称，包含牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见，所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。
15敛蒸肉丸
做法：
1、配好料：猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
2、猪肉与水发冬菇一同剁好。
3、加番薯粉、盐，不要加水捞匀。
4、做成肉丸，上锅蒸15分钟。
16鱼丸
资料:
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片，鸡油各20克，香菇2个，熟火腿10克。
做法：
1、将鱼丸在沸水中汆一下。
2、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放，四周以金针菇烘托，淋上鸡油即可。
附注：
1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜。
2、现在自己打鱼丸的比较少了，买多。其做法与搏丸相似。
3、如果是买回来的鱼丸，则以煲钵煮比较好。
17萝卜丸
资料：
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
做法：
1、萝卜洗洁净，去皮，用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会，待出水后把水拧掉，然后摊开晾凉。
2、香菇、虾米洗洁净，用刀捣碎，再把肉剁碎，起油锅，放进去油锅过过油，然后关火。
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆，参加生粉（量很要害，感觉混搅后手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上盐一同混搅。
4、然后用手捏成团（握的时分稍微加一点点力，感觉蒸的时分不会松懈就行），放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
附注：
也能够下油镬煎，再用砂煲煲。
鹅
18客家焖鹅
资料：
鹅一只（约6斤），胡萝卜
配料：
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄，花雕酒、酱油、盐、油。
做法：
1、下油，爆香姜片，放入斩好的鹅肉，翻炒至变色。
2、参加胡萝卜、调味料、上汤，大火焖开转小火，焖两小时，转入火锅，边吃边焖！
鸭
鸭，在客家人的印象中并不怎样好。传统不上大席，俗话说“尖嘴（鸡）唔请，请扁嘴（鸭），系乜唔快乐。”但客家人必定会在秋日的时分食子鸭。
19仔姜炒仔鸭
资料：
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法：
1、将仔鸭迟好，煺毛，去内脏洗净，斩小块。仔姜洗净刮皮，切成菱形小片。香葱切段。
2、将斩好的鸭，用精盐、料酒抓一下。
3、炒镬置旺火上烧热，参加大油，将油烧滚后，把鸭子倒下去翻炒，然后把姜片、葱段入锅炒几下，放料酒、酱油、汤、味精再炒一会，勾芡盛入盘中即可。
附注：
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少数洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中参加一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可同时除尽，即所谓“迟鸡刌鸭”。
2、姜用大块的仔姜。
3、此菜为客家人秋日应节菜。
20腊鸭
用腊鸭做的菜许多，蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
牛肉
客家人对牛是心存敬畏和感谢的，不容易迟牛，由于要牛耕田。迟牛必定要用红布蒙牛眼，据说由于牛看到斧头会流眼泪。一头牛，大体就分两部分，牛肉和牛杂。牛肉丸是最往常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟，用柴火渐渐熬，第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺，这是小孩子的至爱，一角五分钱，由你渐渐嚼。
客家人讲炒菜有三难：炒猪肠、炒牛肉、卷铺盖。其实炒牛百叶、炒牛肚相同无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
21萝卜牛杂
资料：
牛杂（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白萝卜一斤，
调料：
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
做法：
1、牛杂：切成丁、块、或条状，尺度按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲刷2遍，再放水浸泡。
2、白萝卜：冲刷洁净、切成块状，巨细同上也可略大。留意不要削萝卜皮。
八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。
3、葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。留意姜也不要剥皮。香葱打成结，可避免炖的时分散开。
4、把萝卜装到砂煲，放砂煲2/3的水，开端大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后，把盖子拿走持续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来，倒点油，烧至7成熟时放入牛杂及配料，翻炒。留意不要翻炒过勤。
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就悉数倒入欢腾的萝卜汤中。参加香葱，改小火渐渐炖。2小时后再来揭镬放盐。
附注：
萝卜牛杂要做得好味也不容易，许多饭馆就由于一个好牛杂发财。
22炒牛百叶
资料：
牛百叶250克，蒜苗100克，葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
做法：
1、将牛百叶洗净切丝，蒜苗洗净切段。
2、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆锅，倒入肉丝翻炒几下，参加酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒，再参加蒜苗段、味精、翻炒均匀，淋上熟油，出锅即可。
羊肉
羊，在客家人心目中的地位要比狗高，尽管客家人食狗肉多。俗话说，“骚骚哩羊肉，泛泛哩早哩谷”。早禾米尽管煮饭无成，但清香。
23羊肉煮酒
资料和调料：
做法：
1、首要，羊肉洗净、斩块；接着，飞水；然后，羊肉清水上锅煲2个小时。
4、参加客家娘酒煲滚即可。
24焖羊肉
资料：
连皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸荠15颗，甘蔗头1小节，姜3片，红枣20颗，高汤4碗，八角2粒，桂皮1小块，香菜、腐竹。
调料：
盐1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，酱油、白胡椒粉各少数，水淀粉1大匙。
做法：
1、羊肉切成4厘米见方小块，洗净，放入干锅中翻炒至水分收干备用。
2、锅中倒入高汤，放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
3、参加香菇和调料再煮5分钟，最后勾芡，撒上香菜点缀即可。
附注：
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气，有用消除了羊肉的腥膻，进口后风味极为香醇。
鱼
25清蒸鲩鱼
鲩鱼一般都是春节捣鱼丸，平常则以焖鱼、汆汤为主。这两年，河源的清煲草鱼很有名望。
资料：鲩鱼一条，姜、葱、香菜、黄酒适量。
做法：
1、将初加工的鱼洗净，擦干水分，用盐6克把鱼里外擦遍；
2、在鱼体上撒一些味精和酒，鱼腹内放入葱、姜，入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。
3、淋上香油，香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两边皆可。
附注：
此菜讲究火候，清淡适口，风味别致。
要害是要准确把握时间和火力。火力小，时间不行，鱼肉易腥且不熟；火力大，或超时鱼肉脱水严重，肉质老。
26客家剐鱼生
剐鱼生，又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。由于“鱼生”在客家话中与“唔生”同音，不好听，所以一般都说“剐鱼生”，“剐”音“假”，为吉祥，也由于“剐”是制造的刀法，宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开端叫鱼生也叫“切身”，因与“切腹”忌，才叫“刺身”的。
客家人吃鱼生已经有很长的前史，在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特色系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍把戏更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。
食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡顷刻后捞起,再放入倒有纯洁的花生油的碗里,然后各自夹到必定份量到自己的碗里与各人所需求的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
27榄角蒸鳊鱼
资料：
(1) 鳊鱼 1 条，约 1 斤 2 两。
(2) 榄角 4 - 6 粒，足以铺上鱼身。
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
调料：
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
做法：
1、鳊鱼宰净，滴干水份，置于碟上。将榄角冲刷后切小粒，铺于鱼身上。
2、镬中注入清水，水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟，看到鱼眼突出，用筷子能够悄悄穿过鱼背最厚肉的当地就熟。
3、蒸后，将鱼汁倒入调味猜中，在鱼身上铺上幼葱丝，煮滚 2 - 3 汤匙油，再淋在幼葱丝上。用另一煎镬，加半汤匙油煮沸，加蒜头爆香，将调味料倒入，煮至起泡，然后淋在鱼身上就完成。
28鲫鱼汆汤
做法：
1、买新鲜现杀的鲫鱼两条，个头要适中。洗的时分要把鱼鳞悉数弄洁净，鱼肚里也要洗净，以免汤有腥味；
2、洗好后，在鱼身上涂改恰当食盐，腌放十分钟；
3、准备好香葱三根，洗净，打结备用；
4、切好姜片若干（根据鱼的巨细和量）；
5、均匀涂改姜汁于锅内（避免鱼皮粘锅），倒入色拉油，焚烧；
6、油不宜太热，将火旋小，悄悄放鱼入锅，一同放入姜片，把火调大；
7、煎至鱼皮微露金黄色，将鱼悄悄翻身，直至也微呈金黄色；煎的过程中，留意转动锅，使鱼均匀煎透；
8、把火调小，加冷水至淹没鱼停止，放入备好的葱结，开大火，煮沸；
9、把鱼翻身，再煮五分钟，放入适量的盐，持续煮，直至汤出现奶白色。
猪肉
传统的皇帝祭拜用的三牲“猪、牛、羊”里有它，平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它，简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼（或许鱿鱼）”里相同有它。可见，猪在客家人心目中的地位有多高。
一般客家家庭，养牛是用来役使，养鸡用来生春，养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪，则意味着穷。结婚生子无惩办席，冬至腊月无法腊肉。
百年前传教士在梅州拍摄的相片，在相片说明里，他写道“这便是我国的田园，（嘉应州）没有一个乡村家庭是不养猪的”，摄于1905-1930年间。
“家”字，从“豕”，猪也。家有猪就安稳，就有一年盼一年的希望。曾几何时，迟猪是一件颇为盛大的大事。从天未光的猪吼声，到大镬蒸汽绕绕的沸水、代替猪屠桌的大门板，一切都是那么严肃认真。就算自己家不买肉，按习俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以，关于小孩子来说，除开春节，便是这迟猪的日子值得念想了。
但说到猪肉菜，最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一同汆汤，先迟猪师傅食。
29腈猪肉汆汤（三及第）
资料：
头顶腈肉（髻顶腈、猪颈肉），或许再添加猪肝、粉肠，葱花、盐。
做法：
1、用镬烧沸适量的水，放猪肉片、猪肝片、粉肠，煮熟。
2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
附注：
这是家庭版的客家猪肉汤，也喊三及第汤。原汁原味，菜名土但味鲜美，有猪肉的本香。选料是要害，必定要土猪肉。不然，你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是许多梅州人的至爱早餐。
30客家猪肉汤
资料：
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
做法：
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝，加胡椒粉和适量水，上镬蒸2小时以上。
2、撒点葱花即可。
附注：
这是猪肉炖汤版别。
31红焖猪肉
资料：
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
制造：
1、选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油悉数漂掉。
2、然后用油煎，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一同煲，要留意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时左右。
附注：
1、客家区域办大席的经典菜，色水喜庆。
2、味浓香且不油腻。
32梅菜扣肉
资料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜200克，酱油20克，清油1000克。
做法：
1、把猪肉的肉皮刮洗洁净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在枮板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮堵截；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。
33香芋蒸排骨
资料：
芋头，软排骨
配料：
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
做法：
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀，白酒能够去掉排骨的味。放置大约二十分钟。
2、然后参加芋头粒、豆豉，葱、姜丝，调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
34客家炒猪肚
猪肚算猪杂，但是属宴席大菜，客家人把它视为补胃气的食材，在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。炒猪肚是一道考厨师水平的菜，炒的时分师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚能够用各种时令新鲜菜来配搭，也能够用客家咸菜来炒。
资料:
鲜猪肚一只，花生油一小碗，老酒一小碗, 番薯粉适量，盐适量，生抽适量,鸡精少数，胡椒粉少数，萝卜片、生冬菇适量。
做法:
1、萝卜切片待用，先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
2、猪肚洗净，切成长约7-8厘米，宽约4-5厘米，再将每片猪肚斩十来刀成网状，放在一边晒干水(晒干水很重要)。
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可，装碟。
4、再上锅,倒入花生油，火要大，将油烧成十成热(会冒黑烟时)，放入猪肚爆炒。
5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒，有时可能会因火太大而油锅着火，不过没关系的，倒入黄酒后火就会灭了，一般家庭的火不行大只能炒长点时间。
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟，下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。
35炒大肠
大肠为客家人“打架四”最传统的菜式，但不上大席。
资料：
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
调料：
醋精 、黄豆酱各1小匙，鲜鸡粉1/2小匙。
做法：
1、 悉数资料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。
2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，参加蒜片炒香，在参加姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。
附注：
姜丝最好选用嫩姜，才会洪亮可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠必定要用醋精，才干表现出道地客家料理风味。
36炒猪杂
资料，无非便是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂，加洋葱、香菜、蒜梗等等一同炒。
从前便是炒猪杂，现在改成比较洋气的铁板猪杂了。
37花生煲猪脚
资料：
猪脚200克，花生50克。
调料：糖1小匙，米酒、酱油各2大匙。
做法：
1、猪脚刮洗洁净，切块，略冲泡去血水；花生洗净备用。
2、一切资料放入锅中，参加调味料及适量的水，以中火炖煮至熟烂即可。
附注：
花生应挑选带皮且颗粒丰满的来熬煮，熬煮至彻底熟软效果更佳。
花生含丰厚的不饱和脂肪酸，和猪脚同炖，可调度荷尔蒙的排泄，促进胸部的丰满与乳腺的发育，孕妈妈食用更具添加乳汁排泄的效果。
38炒猪面肉
猪头肉，名声很好哦，赋有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
炒猪面肉捞猪耳朵差不多，加工都比较繁琐，先要用火烧毛，或许用煨红的铁器去烫，然后用刀刮，过水洗洁净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜，食酒最岩配，往往用来打架四。仅仅现在比较少人食了，都是买卤猪头肉。
39猪脑盖煲汤
剥了猪面皮的猪头壳，客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简略，买半只猪脑盖，先过沸水洗净，然后整只放进煲钵，放一点拍破的胡椒粒，煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤，滋味甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆，但现在也由于相对比较肥腻而少人问津。
40韭菜煮猪红
韭菜煮猪红更是一绝，先热一锅开水，把切成块了的猪红入沸水煮顷刻，捞起过凉水浸冷，盛一旁待用；再起油锅爆炒姜丝，参加韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。
41咸鱼蒸猪肉
“阿妹妹，本年几多岁，问厓爱唔爱，厓爱猪肉炒咸菜”，可见其滋味多么诱人。相同百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
资料：
咸鱼肉50克，猪上肉200克，精盐2—5克，干淀粉5克，植物油5克，胡椒粉少数。
做法：
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一同拌和剁烂成肉酱。
2、把肉酱放进碗内，参加盐、干淀粉、胡椒粉一同拌和至肉酱产生粘性，放在碟上摊平成饼状，参加植物油。
3、旺火烧开蒸锅，水沸放入肉饼，蒸约7分钟端开火口，利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
附注：
鲜美嫩滑，有浓郁的咸鱼香味，是老少皆宜的绑饭菜。若仅仅将咸鱼、上肉切片调味蒸熟，便是“咸鱼蒸猪肉”，滋味相同鲜美。
42天麻炖猪脑
资料：
做法：
1、将猪脑血筋、碎细骨去洁净，并漂洗去血污，浸入绍酒中。
43花生炖猪尾
资料：
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
做法:
1、猪尾洗净切段，花生米浸透洗净，生姜切片，葱切段。
2、锅内加水烧开，放入猪尾、姜片煮至熟透，捞起备用。
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内，参加清水炖3小时，调入精盐、味精，撒入葱段即可。
附注:
猪尾最好用禾秆火烤一下，去一下腥味。
河鲜
客家人住的当地多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多，有许多叫不知名的河（塘）鲜。
44豉汁蒸白鳝
45豉汁蒸黄角鱼
46蒜头焖鲶鱼
资料：
鲶鱼（鲶哥）500克，蒜头50克，湿冬菇丝、葱丝各30克，姜丝5克，淡上汤3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
做法：
1、将鱼肉切块，用盐水涂改，蘸上干生粉。
2、烧热油锅，将鱼逐块放入，炸至金黄色，倒入笊篱滤去油。
3、把锅放回火位，下蒜茸、姜丝、菇丝爆透，参加绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，焖10分钟，洒入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌匀，洒上葱丝即可。
47香煎山坑鱼
资料：
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
做法：
选一指长的山坑鱼，将其洗净后用干毛巾吸干水分，放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀，用煎镬煎到金黄色，放点豉油、葱花，即可上碟。
附注：
颜色金黄诱人，口感外脆内酥。
48田螺香炒石螺
老话讲，一只田螺三碗汤，你就应该知道田螺有多甘旨了。一般是田螺香来煲田螺，粤北有很闻名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。
资料：
石螺、田螺香、蒜仁
做法：
1、在镬里放适量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。
2、最后放一点盐同豉油，略煮上碟。
附注：
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香，滋味非常鲜美。
49泥鳅钻豆腐
配料：
活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克
做法：
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥
2、 牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝
3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎
4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，跟着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开，即成。
50炒黄鳝
资料：
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或许苦脉菜、胡椒粉适量
做法：
1、黄鳝清理后切片，姜洗净切片，加盐、胡椒粉腌一会。
2、用热油爆香蒜蓉、姜末，放入黄鳝翻炒。
3、然后参加醋、料酒、酱油，调好味盛出装盘。
野味
一般来说，野味都得用黄豆焖或许煲，不必太杂乱的调味就会香味四溢。
51香炸蜂蛹
52荷叶蒸蛤蟆（田鸡）
相对的，大多数人食蛤蟆仍是喜爱的。蛤蟆煲粥也是民间进补的办法。用花生油、姜、葱调味蒸即可。
黄豆类
黄豆，从前给客家人带来了足够的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常日子中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外，腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的甘旨。
53腐竹粉丝煲
资料：
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
调料:
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
做法：
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
2、待表面呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
附注：
从前兴宁的腐竹生产很有名。客家人讲的“腐”与“富”同音，豆腐类往往便是应节的食物。
54炒豆干
客家腌菜
客家腌菜很丰厚，都是化腐朽为神奇的杰作。
首要有梅菜、咸菜、菜脯（萝卜干）、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……从前的客家妇女个个都是这方面的高手，滗酒、磨豆腐、擦咸菜，能够忙上一冬下。腌菜类，既可直接炒来食，也能够作为配菜来炒，如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。
55梅菜蒸肉饼
质料：
五花肉250克、梅菜2颗
调料：生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
做法：
1、梅菜用清水泡10－15分钟（中心换水）后清洗，有必要打开卷起的每一片菜叶来洗洁净。
2、将猪肉手工剁碎，参加姜、葱、胡椒粉、料酒和少数生抽拌匀。
3、梅菜切碎（同猪肉粒相仿）。先将梅菜与肉碎混合一同抓匀，再参加稍多的油和糖拌匀，装入浅盘中。
4、用微波保鲜膜包起整个盘子，以防蒸的过程中过多的水蒸气的进入。蒸锅水开后下锅蒸，15－20分钟出锅，洒葱花即可。
56菜脯煎春（鸡蛋）
做法：
1、将菜脯（萝卜干）用清水泡20分钟，切碎。
2、起油锅，油不宜太多，油稍热，倒菜脯入锅，中火炒之，将菜脯自然的水份炒干。
3、参加一点花生油，调成偏大火，倒入拌和好的春（鸡蛋），将锅分为4个方位煎，稍凝固，翻面再煎，煎熟关火装碟。
菇类
客家山区的菇类能够说是形形色色，香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌（夏至菌）、沙菌……就调味来说，当然冬菇称王。但就美味来说，就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜，怎样煮都好食。
57冬笋炒五花肉
资料：
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
做法：
1、将五花肉切成薄片下油锅煎，煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜爱吃太肥肉肉的同志可
以恰当多煎一会儿，把肉里边的油水都榨出来。
2、煎得差不多的时分扔姜片蒜末，翻翻翻，半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分触摸和煎熬。
3、5分钟左右洒点鸡精，起锅。
58酿冬菇
汤水类
山区有许多植物能够拿来煲汤，灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
59五指毛桃汤
资料：
五指毛桃200克，排骨两条（大约一斤），姜两片。
做法：
五指毛桃洗洁净，放水里泡十五分钟。排骨洗洁净过热水。资料放瓦煲里，先用大火烧开，再用小火煲两小时，放盐调味即可。
60五叶神龙骨汤
61客家煮鱼肠
资料：
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
做法：
1、将青椒和生姜洗净、切片，放于盘中
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段，放篮中沥干水分。芹菜养分丰厚，且易于提味，在肉类和鱼类中放芹菜，能添加美味。特别是鱼肠汤，放它进去，汤会鲜美无比。
3、鱼肠的清洗办法：将鱼肠和鱼肝分隔洗净，在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗，冲净后，再放入适量生粉，将它拌和一下，再冲刷洁净。这两个过程能够去掉鱼肠部分腥味。
4、将锅洗净倒入清水，放点盐调味，烧开后，将姜和青椒放入锅中。清汤欢腾后，放入鱼肠，用中火慢滚，渐渐煮熟它。
5、鱼肠煮熟后，将芹菜放入锅中，拌和均匀，不要加锅盖，让鱼肠和芹菜渐渐地彼此入味。等芹菜软化，有七分熟后，便将芫荽和葱放入锅中，拌和一下后，关火。
野菜类
在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材，艾草性温、味苦、无毒，有一股特别的于人非常有利的香气，散寒除湿、消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆，早在两千多年前，艾草就开端为我国人作医之用了，泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥，食之对身体比较虚弱的人尤其补养，可增强身体对疾病的反抗能力。
除了直接做菜上桌，客家人还有一个吃艾草的有趣习俗，便是用艾草与糯米粉，做成“艾粄”。
63凉拌老鼠耳（马齿苋）
马齿苋在梅州客家区域也叫老鼠耳，最常见的吃法是凉拌。做法简略，滋味也比较鲜有种酸酸滑滑的滋味。
做法：
将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色，色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用；取一只碗，放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用；将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放入容器中参加兑好的调味汁，拌和均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。别的烫过后能够用清水冲刷粘液，洗去那种略粘的感觉。
各种粄类
粄是常见的客家小食，品种丰厚、造型各异、甘旨可口，比较知名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子，等等 。
64味酵粄
味酵粄是客家传统美食之一，是把大米磨成浆后拌适量土碱水，用开水冲浆，再盛于小碗蒸熟，因碗面四周胀大，中心凹成窝状，沾红味（甜酱油）佐食，故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎，滋味咸香；或切块下锅，加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒，鲜香韧滑。
65钵粄
钵粄 （发粄 ）是梅州客家人春节过节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就像是花开。
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