健康之路20220123:何丽,如何挑选一瓶好酱油,挑选酱油重要的指标

中医药方网 www.piccc.com 发布时间:2022-01-24
健康之路cctv10节目视频2022年1月23日晚上17:25分播出《酱油好挑选》关键词:何丽,如何挑选一瓶好酱油,挑选酱油重要的指标

挑选酱油最重要的指标是什么?老抽的颜色越深越好吗?买酱油,哪种包装更好?
 
何丽,中国疾病预防控制中心营养与健康所科技处处长,研究员,硕士生导师。营养与慢性病,营养健康教育,营养健康管理。
 
买酱油首选酿造酱油
 
酿造酱油是用大豆,如黄豆、黑豆等,经过曲霉发酵生产出来的酱油。酿造酱油生产周期较长,一般为3-12个月。
 
配制酱油是用酸水解植物蛋白调味液加上不低于50%的酿造酱油,再加上食品添加剂生产出来的。配制酱油生产周期短,成本较低。
 
符合SB 10336标准的配制酱油都可以放心食用,但千万不要因为贪便宜而购买不符合相关标准的劣质酱油。
 
“低盐”“高盐”并不代表酱油里的盐分含量
 
在酱油的标签上,我们经常看到“高盐稀态”或“低盐固态”的字样,这里的“高盐”“低盐”并不代表酱油里盐分的含量,而是酱油酿造的两种工艺。
 
采用高盐稀态工艺生产的酱油发酵时间较长,香味更浓郁;采用低盐固态工艺生产的酱油发酵时间较短,成品的酱香味没有那么浓郁,色彩也没有那么好看,价格也会相对低一些。
 
氨基酸态氮越高酱油味道越鲜美
 
挑选酱油最重要的指标是氨基酸态氮。氨基酸态氮含量越高,酱油味道就越鲜美,质量就越好。根据氨基酸态氮含量的不同,酱油可以分为不同的级别。
 
“味极鲜”之所以味道特别鲜美,是因为里面添加了多种用于提鲜的增味剂,例如谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠等,酱油里面氨基酸态氮的含量也是很高的。
 
酱油含有很多氨基酸,时间长了会变质、发霉,所以,最好购买小瓶包装的酱油,消耗快,保证家人吃到的都是新鲜酱油。
 
老抽颜色特别深可能因为加了色素
 
老抽常被用来给菜品上色,因为老抽的发酵时间长,随着时间的推移,大豆在曲霉的作用下会生成一种棕红色的物质。但颜色特别深的老抽可能是因为添加了色素——焦糖色。适当食用焦糖色是安全的,但焦糖色在长时间过度加热的过程中会生成对身体不好的物质。
 
做菜时,酱油不宜放得太早,最好在菜快出锅时再放。否则会破坏酱油中的鲜味物质、香味物质。
 
别被“薄盐”“低盐”所迷惑
 
“薄盐酱油”“低盐酱油”“儿童酱油”,这些五花八门的酱油的含盐量真的会比普通酱油更少吗?挑选酱油,不要被这些名字所迷惑,关键还要看营养成分表上钠元素的含量。
 
总体来说,我们一天烹调盐的量控制在5~6克比较合适。吃酱油就一定要控制盐的摄入,才能降低钠元素的总体摄入量。所以,“薄盐”“低盐”多是商家的噱头,关键还在于自己的科学认知、科学饮食。

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